長い歴史のなか、様々な食文化が花開いた京都。この街を訪ねるとふとしたところで、時代を超えて愛される名店と出会うことが出来ます。そこで今回は、歌舞伎俳優の尾上右近さんがそんな京都が誇る名店の味めぐり。そこには、様々な「食の知恵」が隠されていました。
まずは京都御苑のほど近く、宮中御用達を務めた蕎麦の老舗「本家尾張屋」へ。天皇も愛した打ち立ての蕎麦。一般的に蕎麦と言えば、信州や江戸のイメージがありますが、今、日本に広まる蕎麦粉の製粉技術のルーツの一つは、実は京都の禅寺に深く関わると言います。蕎麦と京都の和菓子にも、意外な関係が…？

続いて訪ねたのも、宮中御用達の老舗。約２００年間、白味噌造りの技を受け継いできた「本田味噌本店」へ。白味噌は、京都発祥の１０００年続く調味料。白味噌が京都で生まれたのには、理由がありました。そして、今や全国的に食べられているある定番料理のルーツも、ここにあると言います。果たしてその料理とは？「西京味噌」の起源を知ることに。
さらに、若狭街道で昔から旅人たちに愛された味。安土桃山時代から暖簾を掲げる「山ばな平八茶屋」は、かの美食家・北大路魯山人をはじめ、多くの著名人も通ったと言います。そしてこの店には「いにしえのファストフード」と呼ぶべき看板メニューがありました。そのお味は？そこに秘められた、こだわりとは？
京都ならではの野菜を活かした食文化、おばんざいの名店へ。まさに地産地消を体現する料理ですが、実はその「おばんざい」という言葉には、意外な事実が。さらに、その一品一品には、京都の日常に浸透するSDGsの精神が隠されていました。
古都ならではの美味をめぐる旅。あなたの知らない京都と出会います。

 
【専門家出演者】
●料理研究家
京都 食コーディネーター
吉村雅子さん
 

時代を超えた京の美味
京都は様々な文化を育んできたが、「京の食」もその一つ。今回は、尾上右近が時代を超えて愛される名店を巡り、京都ならではの「食の知恵」を探る！

尾上が連れて行ってもらったことがある江戸中期創業の「鳥彌三」は「水炊き」が名物で、歴史を感じる味を楽しめるという。

＜鳥彌三＞
・住所：〒600-8012京都府京都市下京区西石垣通四条下ル斉藤町136
・電話：050-5485-2280
・公式サイト：https://kakg600.gorp.jp/

御用達の蕎麦 意外なルーツ
“御用達”という言葉は、江戸時代に宮中・幕府などへの納入が認可された御用商人が由来だという。京都御所の周りには、古くから御用達の店が集まり、この地ならではの食文化が育まれてきた。
まず訪れたのは、御用達を務めた老舗「本家尾張屋」。京都の蕎麦文化は、「東福寺」を開山した高僧・聖一国師が、中国から製粉技術の図面を持ち帰ったことが始まりだそう。
室町時代、和菓子の店としても暖簾を掲げていた本家尾張屋は、蕎麦が浸透していくにつれて、菓子を作る技術を蕎麦作りに活かしていたとのこと！

＜本家尾張屋＞
・住所：〒604-0841 京都府京都市中京区車屋町通二条下る仁王門突抜町322
・電話：075-231-3446
・公式サイト：https://honke-owariya.co.jp/

＜東福寺＞
・住所：〒605-0981京都市東山区本町15丁目778
・電話：075-561-0087
・公式サイト：https://tofukuji.jp/

御用達 千年続く調味料
続いては、「本田味噌本店」へ。千年の歴史を持つ白味噌は、通常の味噌より米を約2倍使用して甘味を引き出し、塩分を少なめにすることで深い甘みがある。
平安時代は米が貴重であったことから、富裕層の貴族がいる京都で白味噌を作ることができたという。室町時代から庶民にも普及し、本田味噌本店は上質な白味噌を宮中に納めていたのだとか。

＜本田味噌本店＞
・住所：〒602-0904京都市上京区室町通一条上ル小島町558
・電話：075-441-1131
・公式サイト：https://www.honda-miso.co.jp/

白味噌が生んだ定番料理？
白味噌は、西京漬けのルーツでもある。京都は日本海から遠いため、魚の保存性を高めるために味噌漬けにすると美味しく食べられると、甘みがある白味噌を使った西京漬けが浸透したという。味噌漬けではなく、西京漬けという言い方になった理由を教えていただいた。
味噌はゴミが出ないことから、SDGsとして最適な食品かもしれないとのこと！

偉人絶賛！古のファストフード
次に訪れたのは、安土桃山時代創業の「山ばな平八茶屋」。岩倉具視や夏目漱石など、多くの著名人たちも味わった看板メニュー「麦飯とろろ汁」をいただいた。
芋は地産地消で、味は変わり続けているという。

＜山ばな平八茶屋＞
・住所：〒606-8005 京都府京都市左京区山端川岸町8-1
・電話：075-781-5008
・公式サイト：https://www.heihachi.co.jp/

知恵が満載 おばんざい
「京都市中央市場」は、2023年春に水産棟がリニューアルされて話題を呼んだ。青果物も取り扱っており、都人が守り継いできた京野菜は、「おばんざい」に用いられている。
「祇をん ひつじ」で、「季節のおばんざい」をいただいた。毎日食べて飽きないおかずを、地元の野菜をふんだんに使って提供しているそう。
京都では、食材を無駄なく使ったり、物を最後まで大切にしたりする“しまつのこころ”を大切にしているとのこと！

＜京都市中央市場＞
・住所：〒600-8847 京都市下京区朱雀分木町80
・電話：075-323-6777
・公式サイト：https://www.kyoto-ichiba.jp/

＜祇をん ひつじ＞
・住所：〒605-0073京都府京都市東山区祇園町北側347
・電話：075-551-6055
・公式サイト：https://www.gionhitsujicafe.com/