いにしえから山紫水明の地と謳われるほど、清らかな水に恵まれた京都。今回は中村雅俊さんが、１２００年の都がいかに水と深く関わってきたのかを探っていきます。
京の台所と呼ばれ、江戸時代の絵師・伊藤若冲の生家があったことで知られる「錦市場」。そこで鳥居を構える「錦天満宮」では、「錦の水」と呼ばれる地下水を汲みに来る市民の姿が。実は京都の地下には、膨大な地下水が溜まっていると言います。その量はあるものに匹敵するとも。その驚きのものとは？　多くの人で賑わう錦市場も散策しながら、地下水と市場の関係を探ります。

高台寺の近くで店を構える「菊乃井」は、ミシュランの三つ星を獲得し、G7広島サミットでも料理を提供した京都を代表する老舗料亭。その店で使われている地下水は、天下人・豊臣秀吉や正室・ねねと深い関係が。名水を堪能できる自慢の料理に舌鼓を打ちます。
京都で酒どころと言えば伏見が有名ですが、昔は洛中の方が盛んだったと言います。現在、洛中で唯一残る酒蔵「佐々木酒造」では、酒造りの命とも言える「銀名水」と呼ばれる地下水に触れます。そんな佐々木酒造の近くには名水が湧き出ることで、ある伝統文化の家元が集結しています。
江戸時代、京の人たちの間では人気の名所旧跡よりも名水がブームだった可能性が。その証となる江戸時代の絵双六には、いくつもの名水が描かれています。今もその水を使い、和菓子を作り続けている老舗京菓子店「亀屋良長」へ。風流な和菓子が並ぶ店内で人気の銘菓をいただきます。市民の間でも親しまれている地下水の味に雅俊さんは？
古くから大坂と京を結ぶ交通の要衝であった大山崎町。ここは、かつて秀吉と光秀が天下分け目の決戦を繰り広げた歴史の分岐点となった場所。そんなこの地で、今観光客から人気だという「サントリー天然水のビール工場・京都」にも足を運びます。工場見学をしながら、ビール作りにおいていかに天然水が欠かせないのかを教えてもらいます。
京都の豊かな食や文化を育んできた名水の歴史を紐解く旅へ。

都を豊かにする名水巡り
1200年の歴史を刻む京都は“山紫水明の地”とうたわれ、町の至る所に美しい水が流れている。中村雅俊が名水を訪ねて、その歴史を紐解く！

錦市場を生み出した水
最初に訪れたのは、東西400mほどの道沿いに約130軒が並ぶ「錦市場」。
東に建つ「錦天満宮」では、 “錦の水”を汲み上げている。約35mから湧き出る地下水で、水温は約18度と一定だという。京都の地下には、琵琶湖の水量に匹敵する211億トンの地下水が蓄えられているのだとか。錦の水を求める商店が集まって、錦市場は生まれたとのこと！
「京つけもの 桝悟」で、「賀茂茄子のお漬物」をいただいた。野菜を錦の水で洗うと、本来の旨味を味わえる上、漬物の味も美味しくなるそう。

＜錦市場＞
・住所：〒604-8054京都府京都市中京区西大文字町609
・電話：075-211-3882
・公式サイト：https://www.kyoto-nishiki.or.jp/

＜錦天満宮＞
・住所：〒604-8042京都市中京区新京極通り四条上る中之町537
・電話：075-231-5732
・公式サイト：https://nishikitenmangu.or.jp/

＜京つけもの 桝悟＞
・住所：〒604-8055 京都府京都市中京区東魚屋町181
・電話：075-211-5346
・公式サイト：https://masugo.co.jp/

ミシュラン名店にかかせない水
続いては大正元年に創業し、ミシュラン三つ星にも輝いた料亭「菊乃井」へ。
菊乃井の名水と豊臣秀吉の関係について教えていただいた。今も残る「菊水の井」は、秀吉の妻・ねねの御用水の井戸であったのだとか！
“菊水の井の水”を最も感じられるという「煮物椀 穴子豆腐 冬瓜」をいただいた。出汁を味わった後に「氷煎餅」をお椀へ入れると、異なる味も楽しめる。さらに、「葛素麺 車海老 冬菇椎茸」も堪能！

＜菊乃井＞
・住所：〒605-0825 京都府京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
・電話：075-561-0015
・公式サイト：https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Top/index

洛中唯一の酒蔵 佐々木酒造
次に訪れたのは、洛中に唯一残る酒蔵「佐々木酒造」。規模を拡大して生産効率を上げるために、洛中の酒蔵は郊外の伏見に移ったのだとか。佐々木酒造を創業以来支える“銀明水”は、程良いミネラルと酵母の発酵力もあり、酒造りに適しているとのこと。
秀吉が造営した邸宅「聚楽第」の跡地であることから名付けられた「純米大吟醸 聚楽第」をいただいた。

＜佐々木酒造＞
・住所：〒602-8152京都府京都市上京区北伊勢屋町727
・電話：075-841-8106
・公式サイト：https://www.jurakudai.com/

湧き出る水が京の名所に
小川通には、名水の地であることから千利休を祖とする茶道の家元の屋敷が建てられている。
江戸時代中期に作られた「絵すごろく」を見せていただいた。各地域の名所が46マスに描かれているが、名水のマスが最も多く、名水が昔から京都の人たちに親しまれていたことが窺えた。

名水“醒ヶ井”で作られる和菓子
絵すごろくに描かれている名水“醒ヶ井”を使用している和菓子店「亀屋良長」へ。
黒糖で炊いたこし餡に、寒天をかけてつややかに仕上げた和菓子「烏羽玉」をいただいた。創業当時から使用している醒ヶ井は、かつては“左女牛井”という漢字で、村田珠光や千利休がお茶をたてるのにも使っていたのだとか。
店の真横で湧き出る醒ヶ井は軟水で飲みやすく、水を持ち帰る人もいるとのこと。

＜亀屋良長＞
・住所：〒600-8498京都府京都市下京区四条通油小路西入柏屋町17-19
・電話：075-221-2005
・公式サイト：https://kameya-yoshinaga.com/

観光客に人気の工場見学
「サントリー＜天然水のビール工場＞京都」を見学させていただいた。
「仕込室」では天然水に素材の麦芽とホップを加え、麦汁が製造されていた。麦汁製造の過程で、ビールの材料の9割を占める天然水を使用するとのこと。水源となる “京都西山の天然水”を使い、いくつかの工程を経てビールができあがる。
缶にビールを充塡するパッケージングの設備を拝見し、「ザ・プレミアム・モルツ」を試飲させていただいた。

＜サントリー＜天然水のビール工場＞京都＞
・住所：〒617-8530 京都府長岡京市調子3-1-1
・電話：075-952-2020
・公式サイト：https://www.suntory.co.jp/factory/kyoto/