日本料理　重よし

四季折々の食材を吟味し、その日その時の一番の味でお客をもてなすのが、ご主人の信条。食材の旨みを最大限に生かした調理法は通には大評判。これが日本料理の本来の姿であり、極上の贅沢とも言えるのではないのだろうか。たとえば、鮮度と旨みが全ての「小いわしの唐揚げ」は、いわし本来の味を大切に、一切の下味をつけずに油で揚げただけの一品。しかし、その味わいは、食べなれた食通をも唸らせご主人の腕前に感動するのであった。
東京都渋谷区神宮前6-35-3 コープオリンピア1F
大阪府大阪市福島区野田1-1-86

江戸前寿司　鮨 木場谷（きばたに）

東京銀座の名店、「銀座 鮨青木」で修業したご主人が昨年４月に開店した江戸前の寿司屋さん。富山出身のご主人が店をかまえた場所は金沢でも粋な街並みが軒を連ねる場所だった。仕入れは富山県の氷見漁港で仕入れた日本海の魚を中心に、東京には負けないネタで勝負、一年で予約のとりにくい名店となった。ご実家は富山で今も鮮魚店を営んでいる。その幼いころから培った魚への目利きが今では生かされ、江戸前の鮨と日本海の魚が融合した東京には負けない鮨を生み出している。金沢で今もっとも注目を集める江戸前寿司の名店へと成長を続けている。
石川県金沢市彦三町1-8-26 1F

フランス料理
オーベルジュ　オー・ミラドー

３１年前、東京でフランス料理店を営んでいたご主人が、箱根の素材に魅せられこの地にフランス料理店を開いた。箱根の原野を開拓し、日本で初めてと言われるオーベルジュとしてその名を知られ、フランス料理界の重鎮となった今も調理場で自らが腕を振るい各界の著名人の舌を唸らせていた。選び抜かれた地場食材、特に箱根の野菜と地鶏は東京の有名レストランも欲しがる逸品。さらにそこにフレンチの最先端を走り続けてきたワザと伝統的かつ繊細な和の技法を取り入れたフランス料理がお客を魅了する。箱根から世界の食通を箱根まで呼び寄せるフレンチの名店である。
神奈川県足柄下郡箱根町元箱根159-15

スターの愛した料理

美空ひばり　ビーフシチューとポタージュスープ
グリル八雲（やぐも）

約８０年の歴史がある天竜浜名湖線の西気賀駅の中にある洋食店。ご主人は１００年以上の歴史を誇る名古屋の劇場「御園座」の近くにあった高級洋食店「八雲」で修行。お店が閉店する際に屋号と味を受け継ぎ、約３０年前（平成元年）に浜松市にお店をオープン。当時高級洋食店だった「八雲」のメニューの中でも、美空ひばりさんがお気に入りでよく頼まれていたというのがビーフシチューとポタージュスープ。デミグラスソースを１０日間煮込み、そのソースを使ってさらに２日間煮込んだシチューは肉がトロトロに柔らかく濃厚な味わい。そして、ご主人が「八雲」の師匠から最も厳しく指導された料理だというこだわりのポタージュスープは、お米と３種類の野菜、特製ブイヨン、牛乳の材料を丸一日半かけてじっくり煮込んで作られ、とろりとした喉ごしで野菜の旨味が凝縮されている。ひばりさんは食事をしない時でもこのポタージュスープは食べていたという一品。
静岡県浜松市北区細江町気賀10188-3

おいしいもののまわり

おろし金
職人：岩淵辰夫　株式会社 大矢製作所

プロの料理人からも絶大な支持を受け、著名な料理人も愛用している高級おろし金「大矢製作所　銅おろし金」。築地や日本橋の有名な刃物屋におろし金をおろし、関東近郊ではかなりの割合のおろし金を製作している。おろし金の作り方は【銅板から羽子板の形に切り取る→叩いて硬くする→錫（スズ）でメッキをする→タガネで目を立てる→完成】の工程。羽子板の形は江戸時代から変わっていないそうで、スズでメッキをし始めたのは明治期あたりから。実はメッキをする理由は食材の味を変えないため。工程での重要なポイントは「目立て」の作業。銅の板にタガネと呼ばれる道具を打ち付けて、三角形の歯を立てていく。慣れない人は１回１回打つ場所を確認するが、岩淵さんは効率を重視しほとんど見ないで打つ。機械で立てた目は均一に揃っているが、手作業で仕上げたおろし金は目が不均一で大根をおろす度に様々な面があたり、逆にきれいで美味しい大根おろしができる。
埼玉県和光市中央2-6-1